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Herejías pre-vacacionales

miau — Mon, 23 Aug 2010 15:47:49 +0000

Es una de ésas épocas del año en que estamos en plan acabar con todas las existencias de la nevera, para dejar cuantos menos víveres perecederos posibles, y esto no hace más que provocar la creación de extraños inventos gastronómicos, dignos de ser tildados con la etiqueta de “herejía” en toda regla.

La última: un arroz a la cubana que acabó transmutado en un híbrido entre chilli con carne y arroz con curry. Lo peor es que estaba bueno.

La idea inicial, como comentaba, era hacer arroz a la cubana. Ya saben, el típico con un sofrito, arroz blanco, un huevo frito… Pero de repente vi que no tenía más que un huevo (y éramos dos a comer), y tampoco tenía arroz redondo, sino arroz tailandés (jasmine rice, como lo llaman aquí). Así que el supuesto sofrito de tomate y atún se reconvirtió en uno con carne picada, ajo, cebolla, piñones, y una mezcla de especias que me salió estupenda (aún me sorprendo de haber alcanzado tan bien el equilibrio): un poco de nuez moscada, pimienta, pebrella, hot chilli, y por supuesto, curry (el polvillo que ya va mezclado).

El arroz lo hice mientras tanto, con el procedimiento habitual para cocinar sticky rice: enjuagarlo un par de veces primero para quitarle el almidón, 15 minutos en reposo con 1 1/3 de agua por parte de arroz, y luego puesto al fuego hasta que hirviera (tapado) y 15 minutos al fuego lento (todo el rato tapado).

En fin, que se quedó estupendo, pero no dejaba de pensar en lo hereje que debía ser todo aquello. ¡Qué mezcla de ingredientes tan insospechada! Creo que por eso mismo tenía un puntillo de emocionante y todo.

Segundo no-knead bread: aprobado “pelao”

miau — Tue, 11 May 2010 21:14:18 +0000

La cosa no pintaba bien; después de estar las 18 horas y más, apenas había burbujitas en la masa. Mis peores pronósticos se habían cumplido: esta harina no parecía muy buena para hacer pan. Como no era fuerte, no retenía las burbujas. ¡Horror!

Así que cuando la he vertido sobre la tabla, he tenido que empezar a añadir harina como si me fuera la vida en ello, para que se “secara” un poco. Al final he tenido que amasar, así que de no-knead, nada de nada. He tenido que amasar y hacer que esa masa suelta tomara un poco de cuerpo, porque estaba hecha una birria. Así como la del otro día se oía esponjosa, como una mousse de burbujas gigantes, lo de hoy ha sido más bien un “chofff” con poca gana. Encima, la harina blanca se me ha acabado, así que he tenido que añadir harina integral. Yo que quería hacer un pan blanco por probar… mi gozo en un pozo.

Y ya puestos –de perdidos, al río– se me ha ocurrido experimentar más. La he hecho una bola, una vez dejaba de pegarse tanto, y la he metido en la pyrex, con tapa para que no se secara, en el horno. Pero he aquí que he descubierto que el horno podía estar en marcha por debajo de los 50 ºC. Lo cual ha sido fantástico para animar a la masa a fermentar un poco más rápido y así subir con más alegría, porque con el poquísimo calor que está haciendo estos días… mañana aún estábamos esperando a que subiera

Unos 30 minutos después, la he sacado del horno y de vuelta sobre la tabla, la he amasado un poco más, ahora que estaba más hinchadita, a ver si le daba así el aire que dicen los expertos que se le da a base de doblarla, y finalmente le he dado forma de hogaza y le he dado también unos cuantos cortes para que no reventara al hincharse.

Y al horno de nuevo, esta vez sin olla, sin tapa y sin nada de nada más que harina en la bandeja para que no se pegara

Lo he tenido unos 45-50 minutos a aproximadamente 180 grados. Ha reventado un poco por donde le ha parecido, pero no ha sido demasiado díscolo (los he visto peores). Esta vez sí he podido ponerlo en la rejilla para que se “asentara” la miga, pero en realidad, ha salido tan compacto –al no tener burbujitas…– que poca miga quedaba por asentar. De sabor está bien, aunque el del otro día estaba mejor

El siguiente objetivo es probar esto mismo, pero con harina blanca fuerte. A ver qué sale…

¡Mi primer no-knead bread!

miau — Mon, 10 May 2010 21:32:47 +0000

El sábado me animé a hacer un experimento que tenía en mente desde hace varios meses: probar a hacer un no-knead bread, o pan sin amasar. ¿¡Cómo!? Sí, yo también puse la misma cara cuando una amiga me dijo que así hacía ella el pan casero. Después de mis tristes (y futiles) cuitas para conseguir desarrollar una masa madre desde cero, estaba empezando a abandonar todo propósito panadero, no sin un cierto resquemor. Pero pensé que le daría una última oportunidad con esto. Si era tan fácil…

Así que he seguido más o menos esta receta:

INGREDIENTES

1 taza de harina integral
2 tazas de harina normal
1/4 cucharadita de levadura instantánea
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 tazas de agua purificada (o sea, sin cloro: mineral o pasada por la brita)

PREPARACIÓN (como lo hice yo)

Se mezcla todo bien revuelto, excepto el agua en un bol (yo usé una Pyrex redondita). Cuando ya estén esos ingredientes mezclados, añadimos el agua y lo removemos bien para que no se queden grumos. Entonces lo tapamos con un plástico (o con la misma tapa de la Pyrex, como yo hice) y lo dejamos en un lugar tranquilo, a temperatura ambiente, 18 horas fermentando.

Al rato empiezan a aparecer burbujitas, y a las 18 horas se queda todo de lo más burbujeante, como una esponja. Imagino que cuanto más burbujas, más esponjosa estará la masa final. Y al revés: menos burbujas, más compacto.

Cubrimos bien con harina una tabla para amasar, y echamos encima la burbujeante masa. Ojo que si no hemos echado bastante harina, se pegará y será el horror (esto me pasó a mí, así que ya van sobre aviso).

Le echamos harina por encima también para que no se pegue, y nos “untamos” las manos con harina nosotros para no pegarnos a ella. Con las manos, estiramos la masa formando una especie de rectángulo sobre la tabla.

Ahora tenemos que hacer los dobleces: imaginemos que la dividimos en tres partes: izquierda, centro y derecha; doblamos la parte de la izquierda sobre el centro, y la de la derecha sobre el centro. Y esto que hemos doblado lo doblamos en dos, esta vez verticalmente.

Le ponemos el plástico de nuevo por encima, y la dejamos descansar 15 minutos de los meneos que le hemos dado.

Le damos la vuelta (lo que estaba arriba ahora está abajo), y la ponemos de nuevo en un bol o cesta, bien espolvoreado con harina para que no se pegue. Como no tenía una cesta de estas especiales de panadero… lo puse en la misma Pyrex de antes, que había fregado mientras tanto, así que ya no tenía restos de masa. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos que suba durante hora y media.

Y luego llega la hora de la verdad: el horneado. Como estaba usando una Pyrex y un horno con ventilador, puse el horno a unos 200ºC (otras recetas aconsejan 220 ó 250 ºC). Dependiendo del material que se use, hay que ajustar los tiempos, pero esto sólo se aprende cogiéndole el truco al horno y a los utensilios (o sea, con la práctica).

Con el horno precalentado (quizá es buena idea ponerlo a calentar los últimos 20 minutos del reposo de la masa) ponemos la Pyrex (con la tapa) sobre la bandeja, y lo horneamos durante 30 minutos.

Luego sacamos la bandeja, dejamos la tapa de la Pyrex sobre un trapo de algodón –para que no toque una superficie fría, como el mármol de la encimera– y volvemos a meter el pan en el horno, aún dentro de la Pyrex. Ahora es cuando la corteza tomará color. Este proceso tardará unos 15 minutos; quizá dependiendo del horno hay que bajar la temperatura. Yo la bajé a 180ºC para que no se quemara. Lo suyo es estar atento.

Y llegados a este punto, podemos sacar el pan y deleitarnos en su aroma… porque recomiendan no comerlo hasta que haya pasado una hora y se haya asentado la miga y la corteza.

Lo ideal habría sido poder sacarlo de la Pyrex y ponerlo sobre un grill para que se ventilara por arriba y por abajo, pero se había hinchado al hornearse y se había quedado encajado, así que tuve que esperar a que se “deshinchara” un poquito, y entonces con la ayuda de una espátula, de un cuchillo y de mis manos, lo saqué, lo cual lo desmejoró un poco (ademas se había quedada pegada la base por falta de harina, ¡qué fallo!).

Fallos de novato aparte, ¡qué bueno estaba! Y digo “estaba” porque, como dirían los Monty Python, this loaf is no more. It has ceased to be. Que nos lo hemos comido, vamos. Lo cual es la prueba irrefutable de que, aunque saliera feote por culpa de quedarse encajado, lo importante es el interior
Estaba estupendo con mantequilla, con aceite, tostado, sin tostar…

Así que me ha gustado tanto la experiencia, que ya tengo una nueva masa fermentando en la cocina. Esta vez he probado a poner solamente harina blanca, aunque buscando por ahí me he dado cuenta de que recomiendan usar strong flour para hacer pan, y la que tengo yo es plain. Así que no sé qué tal saldrá.

Desde luego, voy a hacer dos cosas diferentes: lo dejaré fermentar más tiempo, porque he visto fotos de masas con burbujas lujuriosamente grandes, y además no lo meteré al horno dentro de la pyrex, que si no, luego no lo puedo sacar Me atreveré a ponerlo al horno, sin más y sin tapa

Veremos qué tal sale. Por mi parte, no me queda nada más que recomendarles que lo prueben ustedes mismos. Es algo emocionantísimo (y suculento, ya que estamos en plan de sincerarse). Bon appetit.

Café elaborado con agua fría

miau — Thu, 24 Sep 2009 08:17:27 +0000

El otro día encontré también una propuesta para elaborar el llamado “cold-brewed coffee”. Sus beneficios, decían, era que es un café mucho menos amargo que el normal, y que tiene un sabor mucho más fuerte, ideal para usarlo añadiéndole un poco de hielo y tal.

Por supuesto, ¡tenía que ponerlo a prueba!

Lo puse en la cafetière, durante toda una noche, con la ración habitual de café (medido con su medida correspondiente). Al día siguiente procedí a olerlo primero, para ver si aquellos fastuosos vapores que describían se habían conseguido desprender o no. Oler, olía bien, pero también olía así nada más ponerlo. ¿Quizá porque el café (Lavazza) era bueno y aromático de por sí? Dejando el tema oloroso aparte, lo calenté y procedí a degustarlo y sí, efectivamente es ligeramente menos amargo que el café normal; me lo tomé con leche, sin azúcar. No estaba mal pero tampoco tenía un sabor que dijeras “¡Oh sí, CAFÉ!”

No creo que lo vuelva a repetir; demasiada ceremonia (dejarlo toda la noche, blabla) para tan poca diferencia. Además, creo que lo que me gusta del café es cuando lo haces con agua caliente y se desprende todo su aroma característico. La parte amarga también es inherente al café. Si no, no sería café.

Rollo DIY

miau — Thu, 24 Sep 2009 08:03:40 +0000

Normalmente, aunque tengo muchos propósitos DIY (Do It Yourself), entre unas cosas y otras no logro ponerlos en práctica. Sin embargo, este año, por alguna razón misteriosa, estoy consiguiendo llevar a cabo bastantes.

Quizá por inspiración del allotment de St. James’s Park, donde animan a todos los ciudadanos a cultivar alguna cosita en cualquier hueco que tengan, este año he conseguido una miniplantación casera muy decente, con albahaca, perejil y lechuga. Estoy tratando de hacer que crezcan unas spring onions, pero creo que no están muy por la labor.

Ayer mismo tuve el placer de comerme una ensalada con lechuga, garbanzos, perejil, ajo machacadito, aceitunas negras y piñones. ¡Salivo sólo de acordarme! Lo bueno es que tanto la lechuga como el perejil venían de mi miniplantación. Los garbanzos también los he hervido yo, con una fantástica olla a presión (en lugar de comprarlos ya hervidos, como aconseja/considera normal mucha gente). Las aceitunas, aunque no han crecido ni se han macerado aquí, sí que las corté aquí a láminas. Estaba delicioso, con aceite virgen de oliva, del que no venden en Londres porque todo se cocina con mantequilla (nótese la ironía).

Por otro lado, aprovechando que ya se acabó el verano y que no tendremos cambios tan bruscos de temperatura, he vuelto a retomar mi intento de experimento panadero: tratar de conseguir una masa madre. Estoy siguiendo las indicaciones del conocidísimo Ibán, en su tutorial de cómo hacer masa madre. Por ahora he podido ver las miniburbujitas que se podían ver si te fijas mucho, a ver qué me encuentro mañana. Estoy cruzando los dedos para que funcione; creo que no hay una idea que me dé tanto calor interior como la de llenar la casa de olor a pan en otoño. Hmmm…

Nutella y Blanco con sourdough bread

miau — Mon, 21 Sep 2009 21:35:53 +0000

Estaba esta tarde con unos ánimos súper experimentales, pero también tenía ganas de merendar algo dulce. Así que he ido a ver qué podía hacer con los elementos de los que disponía. Había Nutella y Blanco, una crema de avellanas estilo nocilla pero sólo lo blanco, que compramos en un viaje a Bruselas como curiosidad. Y de pan, sólo tenía un sourdough bread que compré el sábado en el mercado. Como nunca había probado ese tipo de pan con chocolate… ¡ésta era la oportunidad!

¿El veredicto? No queda demasiado bien

Aunque el pan no es casi amargo (no es como el pan de centeno alemán), el ligero toque que tiene disonaba demasiado con la dulzor de la nutella y el blanco (que además he puesto a la vez sobre la rebanada, bien revueltos para simular la nocilla de dos colores, que se me acabó hace una semana y aún no he repuesto).

Creo que a este pan le van mejor las cosas saladas…